viernes, 26 de diciembre de 2014

Ramen

A todos nos gusta comer, y si es buena comida oriental mejor que mejor. Este tipo de comida tiene sus ventajas: es mucho más saludable, menos pesada, con lo cual nos aseguramos una digestión mucho más ligera, y sus sabores son una explosión de sensaciones para los paladares más exigentes. Y porque nos gusta comer, este mes vuelvo a retomar un plato típico japonés: el ramen.
El ramen es un plato japonés de fideos. Se compone de fideos de trigo al estilo chino servido en un caldo a base de carne o pescado, a menudo con sabor a salsa de soja o miso, y utiliza ingredientes como carne de cerdo en rodajas, algas secas, kamaboko, cebolla verde, y ocasionalmente maíz. Casi todas las localidades en Japón tiene su propia variación del ramen, desde el tonkotsu ramen de Kyushu en el miso ramen de Hokkaido.



El ramen es de origen chino, sin embargo, no está claro cuándo fue introducido en Japón.

La etimología del ramen es un tema de debate. Una teoría es que es la pronunciación japonesa de la Lamian chino, que significa "fideos a mano tirados." Una segunda teoría afirma que fue inicialmente fideos cocinados en una salsa espesa y almidón. Otra teoría afirma que deriva del cantonés y que significa "agitar", refiriéndose al método de preparación por agitación de los fideos con una salsa.

Hasta la década de 1950, se llamó ramen soba shina. En la actualidad los términos Chuka soba o simplemente Ramen son más comunes.

Tras la Segunda Guerra Mundial, la harina barata importada de los EE.UU. se extendió por el mercado japonés. Al mismo tiempo, millones de soldados japoneses habían regresado de China continental y Asia oriental desde sus puestos en la Segunda Guerra Sino-Japonesa. Muchos de estos repatriados se habían familiarizado con la cocina china y posteriormente crearon restaurantes chinos en todo Japón.

En 1958, los fideos instantáneos fueron inventados por Momofuku Ando, fundador y presidente de Nissin Foods taiwanés-japonés, ahora a cargo de su hijo Koki Ando. Fue nombrada la invención más grande japonesa del siglo 20 en una encuesta japonesa, el ramen instantáneo permite que cualquiera pueda hacer este plato con sólo añadir agua hirviendo.

A partir de la década de 1980,el  ramen se convirtió en un icono de la cultura japonesa y fue estudiado en todo el mundo desde muchas perspectivas. Al mismo tiempo, las variedades locales del ramen fueron llegando al mercado nacional e incluso se podían pedir por sus nombres regionales.


Existe una amplia variedad de ramen en Japón, con diferencias geográficas y específicos del fabricante, incluso en variedades que comparten el mismo apellido. El ramen pueden clasificarse por sus dos ingredientes principales: fideos y caldo.

  • Fideos

La mayoría de los fideos están hechos con cuatro ingredientes básicos: harina de trigo, sal, agua, y kansui, que es esencialmente un tipo de agua mineral alcalina, que contiene carbonato de sodio y carbonato de potasio por lo general, así como a veces una pequeña cantidad de ácido fosfórico. Haciendo fideos con kansui se les da un tono amarillento, así como una textura firme. Los huevos también pueden ser sustituidos por kansui.

El ramen viene en varias formas y longitudes. Puede ser gruesa, delgada, o incluso en forma de cinta, así como lineal o arrugada.

  • Sopa

Sopa del Ramen se hace generalmente con pollo o cerdo, junto con una variedad de ingredientes como el kombu, katsuobushi, niboshi, huesos de ternera, shiitake, y la cebolla, y luego condimentado con sal, miso o salsa de soja. Otros estilos que han surgido posteriormente incluyen ramen de curry y otros sabores.

La combinación resultante se divide generalmente en cuatro categorías:

- Shio ramen es probablemente el más antiguo de los cuatro y es un caldo claro transparente, de color amarillento hecho con un montón de sal y cualquier combinación de pollo, verduras, pescado y algas marinas.

- Tonkotsu ramen por lo general tiene un caldo de color blanco turbio. Es similar a la baitang chino y tiene un caldo espeso hecho con huesos en ebullición de cerdo, grasa y colágeno a fuego alto durante muchas horas, que baña el caldo con sabor a carne de cerdo abundante y una consistencia cremosa que la leche de sus rivales, la mantequilla derretida o salsa . Los fideos son delgados y rectos ya que a menudo se sirve con beni shoga. En los últimos años, la última tendencia en aderezos tonkotsu es mayu, un aceite aromático negruzco a partir de cualquiera de ajo o semillas de sésamo triturado carbonizado. Es una especialidad de Kyushu, en particular Hakata-ku, Fukuoka.

- Shoyu ramen tiene típicamente un caldo de color marrón claro, con base en un pollo y caldo de verduras con abundante salsa de soja añadido que resulta en una sopa que es picante, salada y sabrosa y aun así bastante ligera para el paladar. Shoyu ramen por lo general tiene fideos rizados, pero no siempre es el caso. A menudo se adorna con brotes de bambú marinados o Menma, cebollas verdes, kamaboko, nori, huevos duros, brotes de soja y/o pimienta negro, de vez en cuando la sopa también contiene aceite de chile y especias chinas, y en algunas tiendas sirven la carne en rodajas en lugar de la chashu habitual.

- Miso ramen es un recién llegado, habiendo llegado a la prominencia nacional en torno a 1965. Este ramen es únicamente japones, ya que fue desarrollado en Hokkaido. Cuenta con un caldo que combina grandes cantidades de miso y se mezcla con el pollo grasa o caldo de pescado - ya veces con tonkotsu o manteca de cerdo - para crear una espesa sopa de nueces ligeramente dulce y muy abundante. Miso ramen caldo tiende a tener una consistencia robusta, sabor fuerte y picante, por lo que da pie a una variedad de sabrosos ingredientes: pasta de alubias picantes o tobanjan, manteca y el maíz, puerro, la cebolla, brotes de soja de cerdo suelo, la col, semillas de sésamo pimienta blanca y el ajo picados son comunes. Los fideos son generalmente grueso, rizado, y un poco duros.

Los condimentos comúnmente añadidos al ramen son pimienta negra, mantequilla, pimienta ají, semillas de sésamo y el ajo picado.

Ingredientes

  • Char siu, cerdo rebanado.
  • Nori, algas secas.
  • Kamaboko
  • Cebollino
  • Maíz
  • Kakuni
  • Narutomaki
  • Huevo pasado por agua
  • Menma
  • Brote de soja
  • Mantequilla


Mientras que las versiones estándar del ramen están disponibles a través de Japón desde la era Taisho, las últimas décadas han demostrado la proliferación de las variaciones regionales. Algunas de ellas, que han llegado a la prominencia nacional son:

- Sapporo, capital de Hokkaido, es especialmente conocida por su ramen ideal para los duros inviernos nevados de Hokkaido. Sapporo miso ramen está hecho con maíz dulce, mantequilla, brotes de soja, carne de cerdo picada y el ajo y, a veces pescado local, como vieiras calamares y cangrejo. Hakodate, otra ciudad de Hokkaido, es famoso por su sabor a sal ramen, mientras Asahikawa, en el norte de la isla, ofrece los sabores de salsa de soja.

- Kitakata en el norte de Honshu es conocida por sus gruesos planos fideos, rizados servidos en un caldo de carne de cerdo y niboshi. El área dentro de los antiguos límites de la ciudad cuenta con el número más alto per cápita de establecimientos de ramen.

- Tokyo estilo ramen consiste en, fideos rizados ligeramente delgadas servidos en un caldo de soja con sabor. El caldo de estilo Tokyo tiene un toque de dashi. Coberturas estándar en la parte superior son cebollín picado, Menma, carne de cerdo en rodajas, kamaboko, huevos, nori, y espinacas. Ikebukuro, Ogikubo y Ebisu son tres áreas en Tokio conocidos por su ramen.

- Yokohama ramen especialidad se llama Ie-kei. Se compone de gruesos fideos, recta-ish servidos en un caldo de cerdo con sabor a soja similar a tonkotsu. Las coberturas estándar son de cerdo asado, espinaca hervida, hojas de nori, a menudo con cebolleta rallado y un huevo pasado por agua o duros.

- Hakata ramen se origina en el distrito de la ciudad de Fukuoka Hakata, en Kyushu. Cuenta con un rico, lechoso, caldo de carne de cerdo tonkotsu-bone y fideo delgados, no rizados y resistentes. A menudo, los ingredientes característicos como el ajo machacado, beni shoga, semillas de sésamo y especias hojas de mostaza en vinagre se dejan en mesas para servirse a sí mismos. Los puestos de ramen de Hakata y Fukuoka son bien conocidos en Japón. Las tendencias recientes han hecho de Hakata ramen uno de los tipos más populares de Japón, y varias cadenas de restaurantes especializados en Hakata ramen se pueden encontrar en todo el país.

El ramen es, sin duda, uno de los platos más reconocidos fuera de Japón, pero poca gente sabe la cantidad de variedades que tiene y lo tradicional que rodea a este plato. Es curioso como los restaurantes de ramen más reconocidos son los que utilizan los métodos de cocinado más tradicionales.


Y a vosotros, ¿os gusta el ramen?


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